■ お肉の下準備
●牛肉・豚肉
お肉には、赤身の部分と脂身の部分がありますが、この赤身と脂身は焼いたときの伸縮率が違いますので、焼いているときに反り返ったりしてしまいます。
それを防ぐために、脂身のスジの部分に切れ目を入れます。 また、ぶ厚い豚肉はスジきりをした後、肉たたきなどを利用したたくことで、火のとおりが均一になり歯ごたえもよくなります。

●鶏肉脂身
脂身がたくさんついている鶏肉は、包丁などで取り除いてしまう。このときにスジを切っておけば焼いたとき縮まらないのできっておく。
また、皮がある場合はフォークなどで小さな穴をたくさん開けておくことで、焼いたときの縮みを解消するほか、味がしみこみやすくなります。

■ そのまま冷蔵庫に保存
お肉は、空気に触れる表面から変化していくので、ラップなどでぴったり包んで８℃以下に保つのがよいです。 薄切りのお肉は重ねて、ひき肉は固めてからラップでくるみましょう。＊ひき肉は傷みやすいので冷凍が好ましい。
まるまるの鶏肉は、内臓を抜き、水気をしっかりとり、ぬれぶきんやラップなどでくるみ保存する。