ホロホロ鳥のロースト　落とし卵とキャベツ添えの作り方レシピ 投稿者：Chef Au-Sam様　web：Brasseriebec  材料 ホロホロ鳥の笹身付き胸肉　 1枚 キャベツ 50グラム 卵　 1個 マデラ酒　 50ｃｃ シェリーヴィネガー 15ｃｃ フォン　ド　ヴォー 30ｃｃ バター　 15ｇ デュクセル　ド　シャンピニオン（マッシュルームのみじん切りをバターでゆっくり炒めた物） 10ｇ 季節の野菜（モロッコインゲン、しし唐、スナップエンドウ、おくら、蕪など） 適量 オリーヴオイル、バター、ワインヴィネガー、塩、コショウ 適量

作り方 １．ポーチドエッグを作る。 　　鍋にワインヴィネガー、塩、水を入れて沸かし、一度小皿に割った卵を入れ、沸騰させずに3分間火を入れる。 　　冷水に取る。 ２．付け合せ類を作る。キャベツは１ｃｍ幅に切り、バター、塩、水で火を入れてしんなりするまで軽く煮る。 　　野菜類は芯が残る程度に茹で、冷水に取る。 ３．ソースを作る。　　鍋にシェリーヴィネガー、マデラ酒、フォン　ド　ヴォー、を入れて火にかけ、煮詰めデュクセルを加える。 　　バターでモンテして塩コショウで調味し、ソースに仕上げる。 ４．ホロホロ鳥を焼く。フライパンにオイルを中火で熱し、塩コショウで下味をつけたホロホロ鳥の胸肉を皮目から入れバターも足す。 　　バターの泡がぷくぷくとムース状を保つ温度を維持しながら、スプーンで油をすくってかけ、じっくりと火を通す。 　　温かいところに取り置く。 ５．野菜類を焼く。　弱火のフライパンにうっすらと油を敷き、野菜類をじっくりと焼く。 ＜盛り付け＞ 温かい皿に焼いた野菜類を円を描くように並べ、中心にキャベツを盛る。 焼きあがった胸肉を載せ、ソースを回しかける。ポーチドエッグの水気を切って載せる。

このレシピのプリントページ（別窓） 2005-04-14 16:47:41