炒(チャオ)
炒め物
炒とは、材料を高温の油で手早くいためること。さらに
炒にも４種類あり、
生炒(ションシャオ＝下味を付けずにまんま炒める事)、
清炒(チンチャオ＝衣をつけずに炒める事)、
乾炒(材料に粉をつけて炒める事)、
京
炒(チンチャオ＝卵でといた粉をつけて炒める事)
がある。
●炒め物の基本
①下準備をしっかりやっておく
炒の基本は強火で手早く炒めることなので、材料をしっかり切りそろえ、水気をしっかり切って、くせの強い材料は下味をつけて、調味料などをそろえておく。
②強火で手早く炒める
強火で中華なべをよく熱してから、油を入れ鍋肌になじませて一度油をあける。すぐに分量の油を入れて少し煙が出るくらい熱してから、材料を加え強火で一気に炒める。＊油が十分熱していないと油くさくておいしくない。
炸(チャ）揚げ物
①材料に適した下味をつける
下味はくせを消し、おいしさを引き出すのが目的です。肉類はしょうゆで、白身魚やえびのような淡白な材料は塩を使う。
②材料に適した衣を
白身魚やえびなど淡白なものには卵白を泡立てたものに片栗粉を加え、ふんわり揚げる衣を。
蒸(チュン）蒸す
材料を蒸篭(せいろ)にいれて蒸気で蒸す調理法。
①鍋の湯はたっぷりと
湯気が十分に上がってからせいろに材料をいれる。お湯が少ないとせいろの縁が焦げててしまうので、途中で熱湯をつぎ足す。
②材料に合わせて火加減を調節
肉や魚介類を皿に盛り味をつけて蒸すときは強火で短時間で。肉を柔らかく蒸すときは強火で長時間。＊調理中はふたをなるべく取らないようにする。
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