焼(シャオ）煮込む
①材料は大きめに切っておく
鶏なら骨ごとぶつぎりに、野菜も大きめに切る。
②炒めたり揚げたりしてから煮る
炒めたり揚げたりしたものを煮込むと、肉はうまみが逃げるのを防ぎ、野菜は形崩れを防ぐ。
③中火か弱火でゆっくり煮る
火力が強すぎると煮崩れしたり焦げたりしやすく、味がしみこみにくい。
溜(リュウ）あんかけもの
①基礎となる料理は薄味に
基礎となる料理の味付けは薄味にしておき、最後のあんで調整する。あんかけ料理は素材の持ち味を活かすことが大切です。
②あんかけも下準備が大切
あんかけ料理は手早く仕上げることが重要ですので、調理を始める前にあんの調味料などしっかりと下準備をしておく。
③仕上げるタイミング
煮たりないと粉臭く、煮すぎると粘りすぎておいしくないので、タイミングはとても重要。基礎となる料理の出来具合が９０%くらいになったら、水溶き片栗粉を加えて弱火にして混ぜながら煮立てる。 これは、何度もやって自分のタイミング・時間をものにしたいですね。
湯(タン）中華スープ
中華料理のスープには、だしをとってから作るスープ゛湯(タン)"と、お魚やお肉を煮てでる汁を使ったスープ゛川(スワン)"がある。また片栗粉でとろみをつけた゛羹(ゴン)"や、そのまま鍋ごと出す゛鍋子(クオズ)"などもある。
鶏がらスープの作り方
①がらを洗う
鶏がらをよく洗う。骨に付いた不純物をしっかり取るために、熱湯をさっとかけたり、２，３０秒湯通しするとよい。さらに、流水につけて洗う。
②最初は強火で
鍋に水を張り、臭み取りの長ねぎ(２本位をぶつ切りに)としょうが(厚切り)を入れて強火で煮込む。＊臭み消しに、酒(大さじ３くらい）を入れてもいい。
③煮立ってきたら弱火に
鍋が煮立ってきたら弱火にして、浮いてくる灰汁(あく)を取りながらふたをしないで２時間ほど煮込む。
④できあがったスープをこしてできあがり。
スープが十分出たら、鶏がらを取り出しフキンなどでこす。
