| 和食の決め手はなんといってもさっぱりあっさりのだし
だしは、日本人の舌になれしたしんだ味の基本。味噌汁や煮物など味のベースになるものなのでとても重要なものです。
ここでは、基本のだしの作り方のおさらいをしていきます。
○昆布だし（水だし）
材料
昆布： 約10×10cmのものを2枚（約10g） 水：１㍑
１：表面をふく
硬く絞った濡れ布巾などで昆布の表面の汚れをふいて落とします。ポイントは水洗いしない事。
２：水にいれる
ボウルに昆布と分量の水を入れ、３～４時間置いておく。
３：できあがり
昆布を取り出しできあがり。
＊作っただし汁は、調理パックなどに入れ冷蔵庫で保存すれば2～3日もちます。また、冷凍用の袋にいれて冷凍保存すれば2～3週間は使用可能。
○煮干だし
材料
煮干し： 約３０ｇ 水：１㍑
１：煮干しをわる
煮干しの頭と内臓（わた）をとり、大きいものは二つに裂いておく。
２：水につけておく
なべに裂いた煮干しと分量の水を入れ、30分つけておく。
３：火にかける
30分つけたら沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火で3～4分あくをとりながら煮る。
４：こす
細かい目のざるにボウルを重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。
＊味噌汁などに最適です。
○一番だし
材料
昆布： 約10×10cmのものを2枚（約10g）
かつお節（けずり節）：５ｇ 水：
1㍑ １：昆布をひたす
水だしの昆布だしと同じで、昆布の表面をふいて分量の水にいれ15～20分ひたしておく。
２：約10分火にかける
なべを中火で火にかけて約10分くらいで昆布を取り出す。
３：かつお節を加える
②が沸騰していたらさし湯をして沸騰をおさえて、かつお節をくわえてひと煮たちさせる。
４：こす
火を止めてかつお節が沈み落ち着いたら、ボウルにキッチンペーパーかかたく絞った布巾を重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。
＊２番だしは、④で取り除いたかつお節と昆布を水（1㍑）にいれ、ひと煮たちしたら弱火で10分くらい煮る。あとは同じようにこして出来上がりです。 |
